3) quels sont les facteurs intervenant dans le développement du kéfir.
Le képhir est une bactérie lactique ; nous devrions donc trouver des facteurs identiques à ceux d'une bactérie dite classique. A l'aide des expériences établies par nos soins nous pouvons donc faire une comparaison avec ces divers facteurs.
le milieu
Tout développement bactérien a besoin d'un milieu de culture. Les bactéries sont présentes partout, que ce soit aussi bien dans l'air que dans le sol, les eaux, les aliments...nos expériences sur le képhir ont démontrées qu'il lui fallait un milieu précis pour croître :l'eau. Le képhir est une bactérie qui ne peut se reproduire uniquement en solution, toutefois, cette solution peu présenter plusieurs caractéristiques, notamment pour ce qui est du pH, car nous avons vu qu'une souche de képhir pouvait aussi bien croître (ou du moins persévérer) dans un milieu basique, neutre ou très légèrement acide. Pour une meilleure prolifération, nous avons également remarqué qu'un milieu riche en sucre, en chaleur et en lumière était à privilégier.
les éléments nutritifs
Le képhir a besoin, comme nous, de nourriture pour sa propre croissance.
Comme nous l'ont montrées nos expériences, le képhir est très exigent à ce sujet : il lui faut un milieu bien spécifique et ne se développe qu'en présence de sucre. Quand ce sucre vient à manquer, nous avons remarqué que la souche stagnait, c'est-à-dire que la quantité de képhir n'évoluait plus. Nous avons également noté qu'en présence d'une faible quantité de sel, le képhir évoluait plus facilement ; nous pouvons donc affirmer que le képhir n'évolue qu'en présence d'éléments nutritifs variés, comme la plupart des bactéries classiques.
Nous avons également remarqué que le képhir interagissait avec le milieu et qu'il y avait un dégagement gazeux, ce qui équivaut à dire que la bactérie du képhir rejette des déchets à l'extérieur de ces cellules : ceci est nettement visible lorsque l'on regarde une souche ; il y a un dépôt au fond du tube et de nombreuses bulles sont présentes le long de la paroi.
Nous pouvons aussi noter que la souche de képhir est résistante car lors de nos expériences, nous avons étudié l'évolution de la souche sans aucun apport nutritionnel : la souche a persévérée. Ceci est du a l'espèce même de la bactérie ; le képhir est un bacille et comme certains bacilles il peut se transformer en spore, véritable forme de survie pour cette bactérie...certains spores (autres que celui du képhir) peuvent survivre jusqu'à 50ans.
Nous pouvons donc conclure en disant que le képhir a besoin d'éléments spécifiques à sa propre espèce pour croître mais aussi en disant que cette bactérie, comme certaines autres, peux également inhiber son développement pour pouvoir survivre quand il n'y a plus d'éléments nutritifs
le besoin hydrique
Le képhir a besoin d'eau libre pour se développer, c'est-à-dire d'eau non liée aux substances dissoutes. Nous avons remarqué cela avec les diverses expériences que nous avons réalisées en laboratoire. Le képhir a donc comme les autres bactéries besoin d'un certain volume d'eau : pour la plupart des bactérie, l'eau doit représenter 16 pourcent du milieu. Nous avons donc du mettre dans chacune de nos expériences la même quantité d'eau (10mL).
Le pH
Beaucoup de bactéries ne peuvent se développer avec n'importe quel pH. Les expériences que nous avons réalisées ne montrent pas une même réaction pour le kéfir: que le milieu soit acide, basique ou neutre, l'évolution bactérienne n'est pas touchées ; du moins si le milieu n'est pas extrême. Nous pouvons donc dire que le kéfir accepte n'importe quelle solution proche de l'état neutre.
En réalité, la majorité des bactéries sont neutrophiles...y compris le képhir mais vu qu'aucun képhir n'est le même (car il ne proviennent pas de la même souche) nous pouvons supposer que la souche que nous possédons possède des propriétés relativement résistantes puisqu'il accepte des pH allant de 5 à 10.
le besoin en oxygène
Il existe plusieurs catégories de bactéries :
- Certaines sont dites aérobies, c'est-à-dire qu'elles ne se développent qu'en présence d'oxygène.
- D'autres sont dites anaérobies strictes ; elles ne peuvent alors se développer que sans la présence d'oxygène.
- Il y a également des bactéries dites aérobies anaérobies facultatives. Dans ce cas la, les bactéries se développent aussi bien en présence que sans oxygène.
Nous avons réalisé une expérience à ce sujet : la souche de kéfir s'est développée aussi bien sans oxygène qu'avec oxygène...ceci peut paraître logique quand nous connaissons l'origine du kéfir : du lait conservé dans des peaux...donc sans la présence d'oxygène (les peaux étant cousues). Nous pouvons donc conclure que le kéfir fait parti de la famille des aérobies anaérobies facultatives.
Ceci est un critère très important car il signifie que l'on ne peut pas tuer la bactérie en isolant le milieu par le vide et que pour la tuer rapidement, on ne peut alors que réaliser un traitement thermique suffisant pour détruire les germes.
la température
Toutes les bactéries n'évoluent pas de la même manière suivant la température. On distingue 4 types :
les bactéries thermophiles : elles ont alors un optimum de développement entre 45 et 60 °C
les bactéries mésophiles, avec une température optimale de 20 à 40 °C
les bactéries psychotrophes : 0 à -20°C
les bactéries cryophiles : plus ou moins 0°C
Les expériences que nous avons réalisées nous permettent de dire que le képhir est une bactérie mésophile; pour une production rapide, il vaut donc mieux la placer dans un endroit chaud.
autres facteurs
Nous pouvons également ajouter plusieurs autres facteurs du développement bactérien :
les radiations : toutes les bactéries prolifèrent avec la lumière naturelle. Par contre, certaines radiations comme les UV, les micro-ondes ou les rayons gammas possèdent des vertus bactéricides ; c'est-à-dire qu'elles détruisent les bactéries
les composés chimiques : certains composés chimiques ont également un rôle bactéricide
