mon adresse msn: battleman@caramail.com, si vous cherchez des graines de kefir venez m'en demander ;)
PS: pas de mails svp...je ne les lis pas...venez sur msn, je préfère parler directement aux personne...
1)Qu'est ce que le kéfir ?
a) Les « grains de kéfir » sont à la source de la boisson
Le kéfir est une boisson pétillante est rafraîchissante obtenue grâce à la fermentation de grains de kéfir, qui ont l'apparence de petits morceaux de chou-fleur, pour le kéfir de lait et à des cristaux transparents pour le kéfir de fruits (cas étudié dans nos TPE). Les granules de kéfir que l'on ajoute soit à du lait soit à de l'eau coupée de jus de fruits, fermentent les boissons et les modifient afin d'en faire des boissons rafraîchissante dont les effets bénéfiques pour la santé sont déjà reconnu depuis la nuit des temps.
Ces grains sont composés de bactéries et levures actives qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.
Les microbiologistes ont étudié les grains pour mieux comprendre ce qu'ils sont, comment ils grandissent et se reproduisent et comment ils fermentent le lait. Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées dans les grains de kéfir; incluant: Lactobacillus brevis, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lactococcus lactis, et Leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été trouvées dans les grains de kéfir; telles que: kefir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.
Actuellement, les facteurs qui affectent le nombre de bactéries et levures dans les grains de kéfir ainsi que la contribution d'une bactérie au produit fermenté final ne sont pas clairs. Il se pourrait que le goût unique du kéfir ainsi que sa texture et ses bénéfices sur la santé soient le résultat de l'intéraction de toutes les bactéries et levures et des polysaccharides dans les grains de kéfir. Ces interactions complexes ne sont pas encore complètement démystifiées et sont très difficiles à répliquer en laboratoire.
Les grains de kéfir contiennent des bactéries et levures actives. Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un “probiotique”. Plusieurs consommateurs cherchent à ajouter des produits probiotiques à leur diète à cause des conclusions grandissantes sur les bénéfices santé reliés à la consommation de bactéries vivantes.
grains de kéfir de fruits kéfir de fruits
b) Bénéfices santé du Kéfir
L'histoire et la tradition du kéfir sont aussi ancestrales que sa réputation d'être un produit santé. Le kéfir est un produit à base de lait facilement digestible ainsi qu'une bonne source de protéines et de calcium qui peut être inclus dans la portion de la diète consacrée au groupe des produits laitiers. La réputation du kéfir fait de ce produit plus qu' un autre produit laitier. Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l'état général de la santé, aide à vaincre les maladies et infections et accélère la guérison des maladies et blessures. La littérature médicale et scientifique russe est dotée de plusieurs articles sur l'usage du kéfir pour une variété de maladies et infections. Il est apparent que dans les pays soviétiques, le kéfir est utilisé lors du traitement d'ulcères de l'estomac, de maladies du système biliaire, lors d'entérites chroniques, de bronchites et de pneumonies. Il est habituel pour les patients séjournant dans les hôpitaux russes de recevoir une portion de kéfir chaque jour. Les nouvelles mamans sont particulièrement encouragées à absorber du kéfir et le kéfir est souvent utilisé en tant que nourriture de sevrage pour les bébés russes.
Il a été démontré que les grains de kéfir ont de grandes propriétés anti-tumorale, antibactérienne, antifungiennes qui peuvent expliquer pourquoi ils ont été utilisés depuis si longtemps pour une longue liste de maladies qui ne semblent pas être reliées entre elles.
Un travail expérimental effectué sur des animaux au Japon a démontré que la consommation de kéfir ou de grains de kéfir peut prévenir les maladies cancéreuses. Si le kéfir est consommé avant une exposition à un effet cancérinogène, l'incidence de développement de cancer auprès des animaux testés est réduite. Si le kéfir est consommé après l'exposition à l'effet cancérinogène, la croissance et la vitesse de croissance du cancer est réduite. Jusqu'à maintenant, aucune étude sur l'effet du kéfir effectuée sur des sujets humain n'a été publiée.
c) L'effet probiotique du kéfir
Le kéfir est une nourriture complexe contenant des bactéries, des levures et d'autres produits résultants de l'interaction de ces micro-organismes. L'origine des propriétés ayant des bienfaits sur la santé du kéfir ne sont pas claires. Sont-elles dues à une seule bactérie ou levure présente dans les grains ou dues à la présence de polysaccharides? Le polysaccharide kéfiran est uniquement trouvé dans le kéfir et certains chercheurs croient que le kéfiran est l'ingrédient actif du kéfir. La plupart des bactéries trouvées dans le kéfir ne sont pas normallement présentes dans le système humain. Tout comme la plupart des autres produits probiotiques, les effets positifs du kéfir ne peuvent être effectués que par l'ingestion de kéfir chaque jour. Quand le kéfir est consommé, la population de bactéries dans l'intestin change pour inclure ces nouvelles bactéries. Toutefois, quand quelqu'un cesse de manger du kéfir, la population de bactéries intestinales change quelques jours plus tard.
a) Les « grains de kéfir » sont à la source de la boisson
Le kéfir est une boisson pétillante est rafraîchissante obtenue grâce à la fermentation de grains de kéfir, qui ont l'apparence de petits morceaux de chou-fleur, pour le kéfir de lait et à des cristaux transparents pour le kéfir de fruits (cas étudié dans nos TPE). Les granules de kéfir que l'on ajoute soit à du lait soit à de l'eau coupée de jus de fruits, fermentent les boissons et les modifient afin d'en faire des boissons rafraîchissante dont les effets bénéfiques pour la santé sont déjà reconnu depuis la nuit des temps.
Ces grains sont composés de bactéries et levures actives qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.
Les microbiologistes ont étudié les grains pour mieux comprendre ce qu'ils sont, comment ils grandissent et se reproduisent et comment ils fermentent le lait. Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées dans les grains de kéfir; incluant: Lactobacillus brevis, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lactococcus lactis, et Leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été trouvées dans les grains de kéfir; telles que: kefir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.
Actuellement, les facteurs qui affectent le nombre de bactéries et levures dans les grains de kéfir ainsi que la contribution d'une bactérie au produit fermenté final ne sont pas clairs. Il se pourrait que le goût unique du kéfir ainsi que sa texture et ses bénéfices sur la santé soient le résultat de l'intéraction de toutes les bactéries et levures et des polysaccharides dans les grains de kéfir. Ces interactions complexes ne sont pas encore complètement démystifiées et sont très difficiles à répliquer en laboratoire.
Les grains de kéfir contiennent des bactéries et levures actives. Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un “probiotique”. Plusieurs consommateurs cherchent à ajouter des produits probiotiques à leur diète à cause des conclusions grandissantes sur les bénéfices santé reliés à la consommation de bactéries vivantes.
grains de kéfir de fruits kéfir de fruits
b) Bénéfices santé du Kéfir
L'histoire et la tradition du kéfir sont aussi ancestrales que sa réputation d'être un produit santé. Le kéfir est un produit à base de lait facilement digestible ainsi qu'une bonne source de protéines et de calcium qui peut être inclus dans la portion de la diète consacrée au groupe des produits laitiers. La réputation du kéfir fait de ce produit plus qu' un autre produit laitier. Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l'état général de la santé, aide à vaincre les maladies et infections et accélère la guérison des maladies et blessures. La littérature médicale et scientifique russe est dotée de plusieurs articles sur l'usage du kéfir pour une variété de maladies et infections. Il est apparent que dans les pays soviétiques, le kéfir est utilisé lors du traitement d'ulcères de l'estomac, de maladies du système biliaire, lors d'entérites chroniques, de bronchites et de pneumonies. Il est habituel pour les patients séjournant dans les hôpitaux russes de recevoir une portion de kéfir chaque jour. Les nouvelles mamans sont particulièrement encouragées à absorber du kéfir et le kéfir est souvent utilisé en tant que nourriture de sevrage pour les bébés russes.
Il a été démontré que les grains de kéfir ont de grandes propriétés anti-tumorale, antibactérienne, antifungiennes qui peuvent expliquer pourquoi ils ont été utilisés depuis si longtemps pour une longue liste de maladies qui ne semblent pas être reliées entre elles.
Un travail expérimental effectué sur des animaux au Japon a démontré que la consommation de kéfir ou de grains de kéfir peut prévenir les maladies cancéreuses. Si le kéfir est consommé avant une exposition à un effet cancérinogène, l'incidence de développement de cancer auprès des animaux testés est réduite. Si le kéfir est consommé après l'exposition à l'effet cancérinogène, la croissance et la vitesse de croissance du cancer est réduite. Jusqu'à maintenant, aucune étude sur l'effet du kéfir effectuée sur des sujets humain n'a été publiée.
c) L'effet probiotique du kéfir
Le kéfir est une nourriture complexe contenant des bactéries, des levures et d'autres produits résultants de l'interaction de ces micro-organismes. L'origine des propriétés ayant des bienfaits sur la santé du kéfir ne sont pas claires. Sont-elles dues à une seule bactérie ou levure présente dans les grains ou dues à la présence de polysaccharides? Le polysaccharide kéfiran est uniquement trouvé dans le kéfir et certains chercheurs croient que le kéfiran est l'ingrédient actif du kéfir. La plupart des bactéries trouvées dans le kéfir ne sont pas normallement présentes dans le système humain. Tout comme la plupart des autres produits probiotiques, les effets positifs du kéfir ne peuvent être effectués que par l'ingestion de kéfir chaque jour. Quand le kéfir est consommé, la population de bactéries dans l'intestin change pour inclure ces nouvelles bactéries. Toutefois, quand quelqu'un cesse de manger du kéfir, la population de bactéries intestinales change quelques jours plus tard.
3) quels sont les facteurs intervenant dans le développement du kéfir.
Le képhir est une bactérie lactique ; nous devrions donc trouver des facteurs identiques à ceux d'une bactérie dite classique. A l'aide des expériences établies par nos soins nous pouvons donc faire une comparaison avec ces divers facteurs.
le milieu
Tout développement bactérien a besoin d'un milieu de culture. Les bactéries sont présentes partout, que ce soit aussi bien dans l'air que dans le sol, les eaux, les aliments...nos expériences sur le képhir ont démontrées qu'il lui fallait un milieu précis pour croître :l'eau. Le képhir est une bactérie qui ne peut se reproduire uniquement en solution, toutefois, cette solution peu présenter plusieurs caractéristiques, notamment pour ce qui est du pH, car nous avons vu qu'une souche de képhir pouvait aussi bien croître (ou du moins persévérer) dans un milieu basique, neutre ou très légèrement acide. Pour une meilleure prolifération, nous avons également remarqué qu'un milieu riche en sucre, en chaleur et en lumière était à privilégier.
les éléments nutritifs
Le képhir a besoin, comme nous, de nourriture pour sa propre croissance.
Comme nous l'ont montrées nos expériences, le képhir est très exigent à ce sujet : il lui faut un milieu bien spécifique et ne se développe qu'en présence de sucre. Quand ce sucre vient à manquer, nous avons remarqué que la souche stagnait, c'est-à-dire que la quantité de képhir n'évoluait plus. Nous avons également noté qu'en présence d'une faible quantité de sel, le képhir évoluait plus facilement ; nous pouvons donc affirmer que le képhir n'évolue qu'en présence d'éléments nutritifs variés, comme la plupart des bactéries classiques.
Nous avons également remarqué que le képhir interagissait avec le milieu et qu'il y avait un dégagement gazeux, ce qui équivaut à dire que la bactérie du képhir rejette des déchets à l'extérieur de ces cellules : ceci est nettement visible lorsque l'on regarde une souche ; il y a un dépôt au fond du tube et de nombreuses bulles sont présentes le long de la paroi.
Nous pouvons aussi noter que la souche de képhir est résistante car lors de nos expériences, nous avons étudié l'évolution de la souche sans aucun apport nutritionnel : la souche a persévérée. Ceci est du a l'espèce même de la bactérie ; le képhir est un bacille et comme certains bacilles il peut se transformer en spore, véritable forme de survie pour cette bactérie...certains spores (autres que celui du képhir) peuvent survivre jusqu'à 50ans.
Nous pouvons donc conclure en disant que le képhir a besoin d'éléments spécifiques à sa propre espèce pour croître mais aussi en disant que cette bactérie, comme certaines autres, peux également inhiber son développement pour pouvoir survivre quand il n'y a plus d'éléments nutritifs
le besoin hydrique
Le képhir a besoin d'eau libre pour se développer, c'est-à-dire d'eau non liée aux substances dissoutes. Nous avons remarqué cela avec les diverses expériences que nous avons réalisées en laboratoire. Le képhir a donc comme les autres bactéries besoin d'un certain volume d'eau : pour la plupart des bactérie, l'eau doit représenter 16 pourcent du milieu. Nous avons donc du mettre dans chacune de nos expériences la même quantité d'eau (10mL).
Le pH
Beaucoup de bactéries ne peuvent se développer avec n'importe quel pH. Les expériences que nous avons réalisées ne montrent pas une même réaction pour le kéfir: que le milieu soit acide, basique ou neutre, l'évolution bactérienne n'est pas touchées ; du moins si le milieu n'est pas extrême. Nous pouvons donc dire que le kéfir accepte n'importe quelle solution proche de l'état neutre.
En réalité, la majorité des bactéries sont neutrophiles...y compris le képhir mais vu qu'aucun képhir n'est le même (car il ne proviennent pas de la même souche) nous pouvons supposer que la souche que nous possédons possède des propriétés relativement résistantes puisqu'il accepte des pH allant de 5 à 10.
le besoin en oxygène
Il existe plusieurs catégories de bactéries :
- Certaines sont dites aérobies, c'est-à-dire qu'elles ne se développent qu'en présence d'oxygène.
- D'autres sont dites anaérobies strictes ; elles ne peuvent alors se développer que sans la présence d'oxygène.
- Il y a également des bactéries dites aérobies anaérobies facultatives. Dans ce cas la, les bactéries se développent aussi bien en présence que sans oxygène.
Nous avons réalisé une expérience à ce sujet : la souche de kéfir s'est développée aussi bien sans oxygène qu'avec oxygène...ceci peut paraître logique quand nous connaissons l'origine du kéfir : du lait conservé dans des peaux...donc sans la présence d'oxygène (les peaux étant cousues). Nous pouvons donc conclure que le kéfir fait parti de la famille des aérobies anaérobies facultatives.
Ceci est un critère très important car il signifie que l'on ne peut pas tuer la bactérie en isolant le milieu par le vide et que pour la tuer rapidement, on ne peut alors que réaliser un traitement thermique suffisant pour détruire les germes.
la température
Toutes les bactéries n'évoluent pas de la même manière suivant la température. On distingue 4 types :
les bactéries thermophiles : elles ont alors un optimum de développement entre 45 et 60 °C
les bactéries mésophiles, avec une température optimale de 20 à 40 °C
les bactéries psychotrophes : 0 à -20°C
les bactéries cryophiles : plus ou moins 0°C
Les expériences que nous avons réalisées nous permettent de dire que le képhir est une bactérie mésophile; pour une production rapide, il vaut donc mieux la placer dans un endroit chaud.
autres facteurs
Nous pouvons également ajouter plusieurs autres facteurs du développement bactérien :
les radiations : toutes les bactéries prolifèrent avec la lumière naturelle. Par contre, certaines radiations comme les UV, les micro-ondes ou les rayons gammas possèdent des vertus bactéricides ; c'est-à-dire qu'elles détruisent les bactéries
les composés chimiques : certains composés chimiques ont également un rôle bactéricide
Le képhir est une bactérie lactique ; nous devrions donc trouver des facteurs identiques à ceux d'une bactérie dite classique. A l'aide des expériences établies par nos soins nous pouvons donc faire une comparaison avec ces divers facteurs.
le milieu
Tout développement bactérien a besoin d'un milieu de culture. Les bactéries sont présentes partout, que ce soit aussi bien dans l'air que dans le sol, les eaux, les aliments...nos expériences sur le képhir ont démontrées qu'il lui fallait un milieu précis pour croître :l'eau. Le képhir est une bactérie qui ne peut se reproduire uniquement en solution, toutefois, cette solution peu présenter plusieurs caractéristiques, notamment pour ce qui est du pH, car nous avons vu qu'une souche de képhir pouvait aussi bien croître (ou du moins persévérer) dans un milieu basique, neutre ou très légèrement acide. Pour une meilleure prolifération, nous avons également remarqué qu'un milieu riche en sucre, en chaleur et en lumière était à privilégier.
les éléments nutritifs
Le képhir a besoin, comme nous, de nourriture pour sa propre croissance.
Comme nous l'ont montrées nos expériences, le képhir est très exigent à ce sujet : il lui faut un milieu bien spécifique et ne se développe qu'en présence de sucre. Quand ce sucre vient à manquer, nous avons remarqué que la souche stagnait, c'est-à-dire que la quantité de képhir n'évoluait plus. Nous avons également noté qu'en présence d'une faible quantité de sel, le képhir évoluait plus facilement ; nous pouvons donc affirmer que le képhir n'évolue qu'en présence d'éléments nutritifs variés, comme la plupart des bactéries classiques.
Nous avons également remarqué que le képhir interagissait avec le milieu et qu'il y avait un dégagement gazeux, ce qui équivaut à dire que la bactérie du képhir rejette des déchets à l'extérieur de ces cellules : ceci est nettement visible lorsque l'on regarde une souche ; il y a un dépôt au fond du tube et de nombreuses bulles sont présentes le long de la paroi.
Nous pouvons aussi noter que la souche de képhir est résistante car lors de nos expériences, nous avons étudié l'évolution de la souche sans aucun apport nutritionnel : la souche a persévérée. Ceci est du a l'espèce même de la bactérie ; le képhir est un bacille et comme certains bacilles il peut se transformer en spore, véritable forme de survie pour cette bactérie...certains spores (autres que celui du képhir) peuvent survivre jusqu'à 50ans.
Nous pouvons donc conclure en disant que le képhir a besoin d'éléments spécifiques à sa propre espèce pour croître mais aussi en disant que cette bactérie, comme certaines autres, peux également inhiber son développement pour pouvoir survivre quand il n'y a plus d'éléments nutritifs
le besoin hydrique
Le képhir a besoin d'eau libre pour se développer, c'est-à-dire d'eau non liée aux substances dissoutes. Nous avons remarqué cela avec les diverses expériences que nous avons réalisées en laboratoire. Le képhir a donc comme les autres bactéries besoin d'un certain volume d'eau : pour la plupart des bactérie, l'eau doit représenter 16 pourcent du milieu. Nous avons donc du mettre dans chacune de nos expériences la même quantité d'eau (10mL).
Le pH
Beaucoup de bactéries ne peuvent se développer avec n'importe quel pH. Les expériences que nous avons réalisées ne montrent pas une même réaction pour le kéfir: que le milieu soit acide, basique ou neutre, l'évolution bactérienne n'est pas touchées ; du moins si le milieu n'est pas extrême. Nous pouvons donc dire que le kéfir accepte n'importe quelle solution proche de l'état neutre.
En réalité, la majorité des bactéries sont neutrophiles...y compris le képhir mais vu qu'aucun képhir n'est le même (car il ne proviennent pas de la même souche) nous pouvons supposer que la souche que nous possédons possède des propriétés relativement résistantes puisqu'il accepte des pH allant de 5 à 10.
le besoin en oxygène
Il existe plusieurs catégories de bactéries :
- Certaines sont dites aérobies, c'est-à-dire qu'elles ne se développent qu'en présence d'oxygène.
- D'autres sont dites anaérobies strictes ; elles ne peuvent alors se développer que sans la présence d'oxygène.
- Il y a également des bactéries dites aérobies anaérobies facultatives. Dans ce cas la, les bactéries se développent aussi bien en présence que sans oxygène.
Nous avons réalisé une expérience à ce sujet : la souche de kéfir s'est développée aussi bien sans oxygène qu'avec oxygène...ceci peut paraître logique quand nous connaissons l'origine du kéfir : du lait conservé dans des peaux...donc sans la présence d'oxygène (les peaux étant cousues). Nous pouvons donc conclure que le kéfir fait parti de la famille des aérobies anaérobies facultatives.
Ceci est un critère très important car il signifie que l'on ne peut pas tuer la bactérie en isolant le milieu par le vide et que pour la tuer rapidement, on ne peut alors que réaliser un traitement thermique suffisant pour détruire les germes.
la température
Toutes les bactéries n'évoluent pas de la même manière suivant la température. On distingue 4 types :
les bactéries thermophiles : elles ont alors un optimum de développement entre 45 et 60 °C
les bactéries mésophiles, avec une température optimale de 20 à 40 °C
les bactéries psychotrophes : 0 à -20°C
les bactéries cryophiles : plus ou moins 0°C
Les expériences que nous avons réalisées nous permettent de dire que le képhir est une bactérie mésophile; pour une production rapide, il vaut donc mieux la placer dans un endroit chaud.
autres facteurs
Nous pouvons également ajouter plusieurs autres facteurs du développement bactérien :
les radiations : toutes les bactéries prolifèrent avec la lumière naturelle. Par contre, certaines radiations comme les UV, les micro-ondes ou les rayons gammas possèdent des vertus bactéricides ; c'est-à-dire qu'elles détruisent les bactéries
les composés chimiques : certains composés chimiques ont également un rôle bactéricide