1)Qu'est ce que le kéfir ?
a) Les « grains de kéfir » sont à la source de la boisson
Le kéfir est une boisson pétillante est rafraîchissante obtenue grâce à la fermentation de grains de kéfir, qui ont l'apparence de petits morceaux de chou-fleur, pour le kéfir de lait et à des cristaux transparents pour le kéfir de fruits (cas étudié dans nos TPE). Les granules de kéfir que l'on ajoute soit à du lait soit à de l'eau coupée de jus de fruits, fermentent les boissons et les modifient afin d'en faire des boissons rafraîchissante dont les effets bénéfiques pour la santé sont déjà reconnu depuis la nuit des temps.
Ces grains sont composés de bactéries et levures actives qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.
Les microbiologistes ont étudié les grains pour mieux comprendre ce qu'ils sont, comment ils grandissent et se reproduisent et comment ils fermentent le lait. Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées dans les grains de kéfir; incluant: Lactobacillus brevis, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lactococcus lactis, et Leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été trouvées dans les grains de kéfir; telles que: kefir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.
Actuellement, les facteurs qui affectent le nombre de bactéries et levures dans les grains de kéfir ainsi que la contribution d'une bactérie au produit fermenté final ne sont pas clairs. Il se pourrait que le goût unique du kéfir ainsi que sa texture et ses bénéfices sur la santé soient le résultat de l'intéraction de toutes les bactéries et levures et des polysaccharides dans les grains de kéfir. Ces interactions complexes ne sont pas encore complètement démystifiées et sont très difficiles à répliquer en laboratoire.
Les grains de kéfir contiennent des bactéries et levures actives. Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un “probiotique”. Plusieurs consommateurs cherchent à ajouter des produits probiotiques à leur diète à cause des conclusions grandissantes sur les bénéfices santé reliés à la consommation de bactéries vivantes.
grains de kéfir de fruits kéfir de fruits
b) Bénéfices santé du Kéfir
L'histoire et la tradition du kéfir sont aussi ancestrales que sa réputation d'être un produit santé. Le kéfir est un produit à base de lait facilement digestible ainsi qu'une bonne source de protéines et de calcium qui peut être inclus dans la portion de la diète consacrée au groupe des produits laitiers. La réputation du kéfir fait de ce produit plus qu' un autre produit laitier. Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l'état général de la santé, aide à vaincre les maladies et infections et accélère la guérison des maladies et blessures. La littérature médicale et scientifique russe est dotée de plusieurs articles sur l'usage du kéfir pour une variété de maladies et infections. Il est apparent que dans les pays soviétiques, le kéfir est utilisé lors du traitement d'ulcères de l'estomac, de maladies du système biliaire, lors d'entérites chroniques, de bronchites et de pneumonies. Il est habituel pour les patients séjournant dans les hôpitaux russes de recevoir une portion de kéfir chaque jour. Les nouvelles mamans sont particulièrement encouragées à absorber du kéfir et le kéfir est souvent utilisé en tant que nourriture de sevrage pour les bébés russes.
Il a été démontré que les grains de kéfir ont de grandes propriétés anti-tumorale, antibactérienne, antifungiennes qui peuvent expliquer pourquoi ils ont été utilisés depuis si longtemps pour une longue liste de maladies qui ne semblent pas être reliées entre elles.
Un travail expérimental effectué sur des animaux au Japon a démontré que la consommation de kéfir ou de grains de kéfir peut prévenir les maladies cancéreuses. Si le kéfir est consommé avant une exposition à un effet cancérinogène, l'incidence de développement de cancer auprès des animaux testés est réduite. Si le kéfir est consommé après l'exposition à l'effet cancérinogène, la croissance et la vitesse de croissance du cancer est réduite. Jusqu'à maintenant, aucune étude sur l'effet du kéfir effectuée sur des sujets humain n'a été publiée.
c) L'effet probiotique du kéfir
Le kéfir est une nourriture complexe contenant des bactéries, des levures et d'autres produits résultants de l'interaction de ces micro-organismes. L'origine des propriétés ayant des bienfaits sur la santé du kéfir ne sont pas claires. Sont-elles dues à une seule bactérie ou levure présente dans les grains ou dues à la présence de polysaccharides? Le polysaccharide kéfiran est uniquement trouvé dans le kéfir et certains chercheurs croient que le kéfiran est l'ingrédient actif du kéfir. La plupart des bactéries trouvées dans le kéfir ne sont pas normallement présentes dans le système humain. Tout comme la plupart des autres produits probiotiques, les effets positifs du kéfir ne peuvent être effectués que par l'ingestion de kéfir chaque jour. Quand le kéfir est consommé, la population de bactéries dans l'intestin change pour inclure ces nouvelles bactéries. Toutefois, quand quelqu'un cesse de manger du kéfir, la population de bactéries intestinales change quelques jours plus tard.
a) Les « grains de kéfir » sont à la source de la boisson
Le kéfir est une boisson pétillante est rafraîchissante obtenue grâce à la fermentation de grains de kéfir, qui ont l'apparence de petits morceaux de chou-fleur, pour le kéfir de lait et à des cristaux transparents pour le kéfir de fruits (cas étudié dans nos TPE). Les granules de kéfir que l'on ajoute soit à du lait soit à de l'eau coupée de jus de fruits, fermentent les boissons et les modifient afin d'en faire des boissons rafraîchissante dont les effets bénéfiques pour la santé sont déjà reconnu depuis la nuit des temps.
Ces grains sont composés de bactéries et levures actives qui sont ancrées dans une matrice de polysaccharides et de protéines de lait.
Les microbiologistes ont étudié les grains pour mieux comprendre ce qu'ils sont, comment ils grandissent et se reproduisent et comment ils fermentent le lait. Les grains de kéfir provenant de différents endroits dans le monde peuvent avoir différentes combinaisons de bactéries et de levures. Plus de 20 types de bactéries ont été identifiées dans les grains de kéfir; incluant: Lactobacillus brevis, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lactococcus lactis, et Leuconostoc spp. Différents types de levures ont aussi été trouvées dans les grains de kéfir; telles que: kefir candida, Kluveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.
Actuellement, les facteurs qui affectent le nombre de bactéries et levures dans les grains de kéfir ainsi que la contribution d'une bactérie au produit fermenté final ne sont pas clairs. Il se pourrait que le goût unique du kéfir ainsi que sa texture et ses bénéfices sur la santé soient le résultat de l'intéraction de toutes les bactéries et levures et des polysaccharides dans les grains de kéfir. Ces interactions complexes ne sont pas encore complètement démystifiées et sont très difficiles à répliquer en laboratoire.
Les grains de kéfir contiennent des bactéries et levures actives. Après le processus de fermentation, le produit final contient assez de levures et bactéries vivantes pour être dénommé un “probiotique”. Plusieurs consommateurs cherchent à ajouter des produits probiotiques à leur diète à cause des conclusions grandissantes sur les bénéfices santé reliés à la consommation de bactéries vivantes.
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b) Bénéfices santé du Kéfir
L'histoire et la tradition du kéfir sont aussi ancestrales que sa réputation d'être un produit santé. Le kéfir est un produit à base de lait facilement digestible ainsi qu'une bonne source de protéines et de calcium qui peut être inclus dans la portion de la diète consacrée au groupe des produits laitiers. La réputation du kéfir fait de ce produit plus qu' un autre produit laitier. Les Russes croient que la consommation régulière du kéfir améliore l'état général de la santé, aide à vaincre les maladies et infections et accélère la guérison des maladies et blessures. La littérature médicale et scientifique russe est dotée de plusieurs articles sur l'usage du kéfir pour une variété de maladies et infections. Il est apparent que dans les pays soviétiques, le kéfir est utilisé lors du traitement d'ulcères de l'estomac, de maladies du système biliaire, lors d'entérites chroniques, de bronchites et de pneumonies. Il est habituel pour les patients séjournant dans les hôpitaux russes de recevoir une portion de kéfir chaque jour. Les nouvelles mamans sont particulièrement encouragées à absorber du kéfir et le kéfir est souvent utilisé en tant que nourriture de sevrage pour les bébés russes.
Il a été démontré que les grains de kéfir ont de grandes propriétés anti-tumorale, antibactérienne, antifungiennes qui peuvent expliquer pourquoi ils ont été utilisés depuis si longtemps pour une longue liste de maladies qui ne semblent pas être reliées entre elles.
Un travail expérimental effectué sur des animaux au Japon a démontré que la consommation de kéfir ou de grains de kéfir peut prévenir les maladies cancéreuses. Si le kéfir est consommé avant une exposition à un effet cancérinogène, l'incidence de développement de cancer auprès des animaux testés est réduite. Si le kéfir est consommé après l'exposition à l'effet cancérinogène, la croissance et la vitesse de croissance du cancer est réduite. Jusqu'à maintenant, aucune étude sur l'effet du kéfir effectuée sur des sujets humain n'a été publiée.
c) L'effet probiotique du kéfir
Le kéfir est une nourriture complexe contenant des bactéries, des levures et d'autres produits résultants de l'interaction de ces micro-organismes. L'origine des propriétés ayant des bienfaits sur la santé du kéfir ne sont pas claires. Sont-elles dues à une seule bactérie ou levure présente dans les grains ou dues à la présence de polysaccharides? Le polysaccharide kéfiran est uniquement trouvé dans le kéfir et certains chercheurs croient que le kéfiran est l'ingrédient actif du kéfir. La plupart des bactéries trouvées dans le kéfir ne sont pas normallement présentes dans le système humain. Tout comme la plupart des autres produits probiotiques, les effets positifs du kéfir ne peuvent être effectués que par l'ingestion de kéfir chaque jour. Quand le kéfir est consommé, la population de bactéries dans l'intestin change pour inclure ces nouvelles bactéries. Toutefois, quand quelqu'un cesse de manger du kéfir, la population de bactéries intestinales change quelques jours plus tard.
